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Histoire des Poires Tapées
Dès la fin du XVIIIème siècle, Rivarennes est le haut lieu de la tradition de la poire tapée. A partir de Septembre, s'organisaient les veillées pour "parer" (peler) les fruits. On chauffait trois jours durant les fours avant d'enfourner les "pouerres" disposées sur des claies ou rondeaux. Après plusieurs fournées, les fruits étaient aplatis avec une "platissouerre" puis séché et, conditionnés dans des bâchons d'osier. L'arrivée des procédés industriels de conservation devait provoquer, vers 1930, la disparition de la poire tapée. De cette époque, ils subsiste de nombreux poiriers centenaires "plein vent", : poiriers de "curé", de "Colmar", "Petit vert", "Aigre Papin"... qui fournissent encore des poires d'hiver, dures, parfois acides; transformées, elles deviennent de délicieuses poires tapées sucrées.
Poires Tapées natures : Elles se dégustent natures comme un fruit sec en particulier les variétés "Aigre-Papin" et "Conférence" mais elles sont bien meilleures réhydratées.
La méthode de réhydratation (pour les pommes ou les poires) passe toujours par une cuisson à petits bouillons dans un liquide en fonction de l'utilisation choisie.
La réhydratation se commence dans un liquide froid pour la poire et bouillant pour la pomme en ayant soin de tourner les fruits pour assurer une homogénéité parfaite.
Le degré de réhydratation se juge avec la pointe d'un couteau enfoncé dans la poire (ou pomme) comme on le fait avec les pommes de terre à l'eau et varie selon les variétés de poires ou de pommes.
Pensez à offrir la "Poire tapée" ou la "Pomme tapée" de Rivarennes; deux produits typiquement régionaux.
Etonnez vos amis en leur faisant découvrir des petits plats aux fruits tapés que vous aurez préparés vous -même.
Entières, en quartiers, en lamelles, en purée ou en crème elles accompagnent merveilleusement :
- Foie gras
- Gibier
- Pintade
- Rôti
- Canard
- Magret
- Dessert
- Glace
Vous pouvez y ajouter certaines épices, qui donnerons la saveur que vous aimez (poivre, 5 baies, clous de girofle, cannelle...).
Utilisation en légumes :
2 poires/pommes par personnes
Pour d'autres idées recettes, laissez libre court à votre imagination, vous créerez des mets délicieux.
Foie gras et sa Poire Tapée /Pomme Tapée
-Foie gras
-1 à 2 poires(pommes)tapées/pers.
-Vin blanc doux(Montlouis, sauternes)
Mettre les fruits tapés dans une casserole, puis recouvrir de vin blanc. Les faire cuire à petit feu pendant 1 h. Couper les fruits en deux et retirez les coeurs. Les servir froides avec les foie gras. Les servir chaudes si vous faites un foie gras poêlé (en le mettant dans la poêle en même temps que la cuisson du foie gras).
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Rôti de Biche sauce poivrade et ses Poires Tapées (pour 6 personnes)
-1 rôti de biche (1,2kg)
-12poires tapées (2 par pers.)
-2 carottes, 1 bouquet garni, 1 oignon, 3 gousses d'ail
-1,5 l de vin rouge, beuren huile
-Sang de gibier (facultatif)
-Fond de veau, sel, poivre en grains
Faire mariner pendant 2 jours le rôti de biche et les poires tapées dans le vin rouge avec les carottes en rondelles, l'oignon émincé, les gousses d'ail, le bouquet garni, sel et poivre en grain.
Sortir le rôti et les poires de la marinades; les sécher et les faires rôtir en mettant les poires à part pour ne pas les écraser environ 20 minutes.
Réserver la marinade et sa garniture dans une cocotte. Laisser réduire de moitié et ajoutez le fond de veau. Filtrer la marinade pour obtenir une sauce poivrade; déposer le rôti tranché sur un plat; le napper de la sauce et l'accompagner des poires coupées en deux.
Pommes ou Poires tapées au vin
-250 g de Pommes/Poires tapées
-1 l de vin rouge
-1 c à s de sucre en poudre
-1 pincée de cannelle
Mettre dans une casserole les pommes/poires, ajouter le vin rouge, le sucre et la cannelle. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure (30 min pour les pommes) environ (piquer les fruits avec la pointe d'un couteau pour voir si elles sont réhydratées à point). Laisser les refroidir dans leur jus et ensuite déguster. Pour conserver vos poires plus d'une semaine, ajouter 4 cl d'eau de vie.
Salade vigneronne et sa Poire Tapée (pour 4 personnes)
-200 g de salade
-200 g de blanc de poulet
-4 tranches de jambon de parme (en lanières)
-80 cl de bouillon de volaille
-1 grappe de raisin
-2 c à s de pignons de pin
-sel, poivre
-1 c à s de vin blanc sec
-1 c à s de vinaigre de vin
-30 g de gorgonzola (ou roquefort)
Dans le bouillon de volaille, cuire 20 mn les blancs de poulet et les poires tapées. Laisser refroidir dans le jus. Dans une poêle, faire griller les pignons à sec en remuant souvent. Faire la vinaigrette. Tapisser les assiettes de feuilles de salades, posser les lanières de jambon, le poulet émincé ainsi que les poires découpées en quartiers ou en éventails, les grains de raisins et les pignons de pin. Servir la sauce.
Raviolis de Poires (pommes) tapées au vin blanc
-21 mini crêpes
-8 blancs d'oeufs
-100 g sucre semoule
-12 poires (pommes) tapées
-1 l de vin blanc moelleux
-50 g de beurre
-1 dl de grand Marnier
Faire une crème patissière en remplaçant 25 cl de lait par 25 cl de vin blanc moelleux.
Réhydrater les poires dans le vin.
Battre les blancs en neige avec le sucre et mélanger avec la crème pâtissière (éventuellement parfurmée au grand marnier).
Garnissez chaque crêpe de crème et refermer. Réserver au réfrigérateur. Faire réduire le jus de réhydratation et moitié et ajouter le Grand Marnier et le beurre.
Juste avant de servir, passer les crêpes au four très chaud pendant 3 min.
Servir avec les poires (pommes) posées dessus coupées en éventail.
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